עמיעד טאובבשנים האחרונות נעשתה רוב האוכלוסייה יותר ערה להשפעות של התזונה על הבריאות. הדבר מתבטא בין היתר בחוק סימון המוצרים החדש וכן במגוון רחב של מוצרים שמרכיביהם אמורים להיות בריאים יותר לגופנו. כך גם לגבי לחמים, שכיום מצויים על מדפי הרשתות בלא מעטי סוגים, החל מהלחם האחיד ועד ללחמי מחמצת מחיטה, שיפון כוסמין וכן הלאה. אחת המוסכמות היא שלחמים המוכנים עם מחמצת הינם בריאים יותר, אך האם זה באמת נכון?
כמה מילים על מחמצת
מחמצת היא התרבות של שמרי בר המצויים על מזון המגיע מבצק אוויר הפתוח. בתרבית המחמצת מצויים בקטריות, חלבונים, אנזימים ועוד מרכיבים שטובים לבריאות, ומהתרבית הזו מייצרים לחם שאור הנקרא גם לחם מחמצת. זהו תהליך שניתן לבצעו עם סוגים שונים של דגנים, כאשר הדגש הוא על תסיסה הרבה יותר איטית שלוקחת כחמישה ימים וניתן לבצעה גם בבית.
אז מה יותר בריא?
במחקרים רבים מצאו כי לחם מחמצת בריא יותר מלחמים רגילים, כאשר ההשוואה מתייחסת כמובן לאותו הדגן. כך לדוגמא, מכיוון שבלחמי שאור יש חומצה לקטית, היא מקטינה רמות של חומצה פיטית שיש בכל הלחמים. החומצה היפטית מגבילה את הספיגה בגוף של מינרלים בריאים שיש בלחם, ומכיוון שרמתה פחותה בלחמי שאור הרי שהספיגה טובה יותר. יתרון בריאותי נוסף קשור לקלות העיכול של לחמי שאור, כנראה מכיוון שהם מכילים רמות גבוהות של פרוביוטיקה, התורמת לשגשוג חיידקי המעיים הטובים שנקראים מיקרוביום.
ואולם, ראוי לציין כי קיימים מחקרים אחרים, למשל מחקר שנערך במכון ויצמן שמצא כי לחמי מחמצת אינם בהכרח טובים יותר לעיכול בהשוואה למחקרים אחרים. יתר על כן, מחקר זה לא מצא הבדלים משמעותיים מבחינת רמות הסוכר בדם או השפעה בריאותית אחרת, והחוקרים סבורים שהסיבה לכך היא שלכל אחד מאיתנו יש חיידקי מעיים שונים שאוהבים דברים שונים. בכל מקרה, סביר להניח שעוד נשמע לא מעט ממחקרים הנערכים בתחום.
מה עוד יש בלחם מחמצת?
עד כה נערכו מחקרים המעידים בחלקם על יתרונות מהותיים של לחם מחמצת, ואילו אחרים לא ממש מצאו את אותם יתרונות. מבחינת מה שכן נמצא, ניתן לציין למשל רמה טובה של מנגן הקשור בתהליכים שונים בגוף כגון איזון של רמת הסוכר בדם. בלחמים אלו יש גם רמה טובה של ויטמין B1 הקשור בין היתר לתפקוד מערכת החיסון, לחילוף החומרים ועוד.
